北京曾经广受青睐的食品在不知不觉中从市面上消逝了

本文摘要：自从改革开放以来，人民生活水平大大提高，在饮食方面也在大大地再次发生着变化。一些曾多次甚广不受注目的食品在不知不觉中从市面上消逝了。但是，许多上了年纪的老北京人还没几乎记得那些曾多次使自己果腹解馋、物美价廉的食品，回想一起仍禁不住津津乐道。 炸三角儿这是过去在北京街头少见的一种食品，大都逛边做到边买。用料有白面、淀粉煮做成的“闷子”、葱末、姜末、咸胡萝卜丝、香菜、小磨香油、细盐等。再行将白面和成硬面团，葱末、姜末、咸胡萝卜丝用小磨香油和细盐徵成馅儿。

自从改革开放以来，人民生活水平大大提高，在饮食方面也在大大地再次发生着变化。一些曾多次甚广不受注目的食品在不知不觉中从市面上消逝了。但是，许多上了年纪的老北京人还没几乎记得那些曾多次使自己果腹解馋、物美价廉的食品，回想一起仍禁不住津津乐道。

炸三角儿这是过去在北京街头少见的一种食品，大都逛边做到边买。用料有白面、淀粉煮做成的“闷子”、葱末、姜末、咸胡萝卜丝、香菜、小磨香油、细盐等。再行将白面和成硬面团，葱末、姜末、咸胡萝卜丝用小磨香油和细盐徵成馅儿。

然后将面抓剂儿擀出半圆形的皮儿(或是擀出大圆皮儿再行一切为二)，用小毛刷子(或没有煎过墨的毛笔)沿着面皮儿的边缘刷一圈凉水，为使面皮儿硬得哀。之后，堆馅儿，切成三角形，下油锅炸伤至金黄色即成。不吃时口感皮儿可口，馅儿鲜香。此为清真炸三角。

汉族的炸三角有荤馅，也有素馅。炸走“头”字读书音节，就是把生饺子的两头剪刀在一起，整体呈圆形圈子状，即走。

油炸而取食之，为外焦里嫩一美味。也有人失礼为炸饺子，那就纯属“砂锅福把儿——忽勺”(外行)了。油炸鬼有人说道就是焦圈儿，不对。这是两种概念的误解。

油炸鬼与油条好像是“龙凤胎”，都是将两根面坯儿剪刀在一起下锅炸。有所不同的是，油条的两根面坯儿往往缠绕两下再行抻宽下锅。

而油炸鬼是只捏住两头，中间有近似于宽椭圆的窟窿，样子是两个人头与头、脚与脚连接，下锅炸伤至焦黄色才可捞起控油。冷不吃、燕不吃、用煎饼或大饼卷着不吃都行。

也可以当作礼物送来人。旧时，这种油炸鬼，通州的小吃店做到得最差。

北京也有买这种炸货的，但是不多。卖炸焦圈、油饼、薄脆和炸油箅子的较多。卤虾、卤虾酱、卤虾油什么是卤虾油呢？这得再行说道卤虾。

卤虾是把小虾米切成糊状，水煮油炸而出的一种食品，可以用来调味。其中也有小鱼、小蟹，也减免没法海里其他的小生物，当真是以虾居多。米粉的卤虾糊糊就是卤虾酱，撇出来的汁就是卤虾油。

您要是不吃窝头、贴饼子，就着卤虾小菜儿，交给食欲大振。炸油箅子是油饼的“同胞兄弟”。

有所不同的是，普通的油饼是在擀出椭圆或长方形的面坯儿上划出两刀才可下油锅炸。而油箅子的名称则源于其形状如同蒸锅里那种叫“水屉儿”的竹箅子(现如今多为金属制品了)。将面坯儿擀出近似于圆形，在中间划出几刀成箅子状，下锅炸伤时，还要不时地用筷子在每个缝隙间撑一下，使其更加像箅子，炸伤至金黄色出有锅。这种炸油箅子晾凉以后也会软塌塌的。

茶菜是秋、冬时令的清真小吃。过去小吃店有售，自己家里也能做到。

制作方法是将白薯去皮托薄片风干部分会儿。藕也小块薄片硬上面粉。先炸白薯片，后炸伤藕片，都是炸伤至焦黄色时出有锅。如家中只有一口炒锅，则将大部分油杯子，锅内拔少许，放进糖化成汁，将炸伤好的薯片与藕片放入糖汁翻炒，使两种片儿都粘匀糖蜜汁，盛入盘中，马利亚上青丝、红丝、芝麻、金糕(即山橘糕)片儿或条儿，最后再行必要地马利亚点儿白糖。

此种小吃如今已不多了。眼下，有的小吃店只做炸白薯片粘糖汁了，也近不是从前的口味了，而且咀嚼着费劲，甜腻得让人不爱人。马蹄烧饼顾名思义，这种烧饼的外形显然像马蹄子，这也是十分鲜有的用模子疤的烧饼。

这种烧饼所用的炉子不是一般的烧饼炉，更加不是现如今标准化的电烤箱，而是一种用砖砖的长方体的吊炉，炉口在上方的正面。炉内顶部有几个呈圆形马蹄儿凸圆形的模子。制作方法是用半发的面制成普通烧饼坯子硬上芝麻后，刷上一点油，用手掌纳着送往模子的马蹄儿凹处一张贴，再行按追，关上炉门展开烤制，便成了一旁薄一旁厚的马蹄形烧饼。

此种烧饼外表温糕，中间是机的，掰开后夹入排叉儿、薄脆、焦圈、熟肉——尤其是火烧羊肉或是酱牛肉，管保一气儿能不吃得肚儿圆。惜断档有数半个世纪了。羊霜肠叫白了沦为“羊霜霜”，旧时在宽阔一些的羊肉铺里，少见有木架支着大木盆，盆内的冰水泡有一物：一所指细，白花花，两头儿用细麻绳扎紧口儿，呈圆形圈状。

有大有小，好比一个。此即羊霜肠是也。

这宗东西是把羊血溪边在羊的小肠里制成的。因为其外表吸附的网油白色如霜，而叫羊霜肠。盆里用冰水泡着的是尚能未煮熟的半成品。过去，在庙会上，或是街面儿的早市、晚市，都有逛买熬羊霜肠的。

一般都是将蒸熟的羊霜肠小块一厘米宽的小段儿，放进碗中倒入上熬羊霜肠的热汤，放进麻酱汁、酱油、辣椒油、香菜末，还有敲酱豆腐汤儿、韭菜末或韭菜花的。吃者莫不夸好。这东西把生的卖回家去，自己个儿也能做到。

不过生子的、煮的都有好些年头儿见不着了。锅饼“老家”在山东，是北京饮食中的“外来户”。但是，年头也非常宽了，且早就稳住了脚跟。

由于多由山东人进的烧饼砖制作出售，而叫“山东锅饼”。再行因在制作过程中，挂机面使好碱以后，用榆木或枣木杠子重复地压，把面劲压出来，使之减少韧性(即有嘴巴劲)，而又叫“杠头”。20世纪50年代中期以前，阜成门外月坛牌楼以南有菜市，牌楼根儿至阜外大街之间的小空场儿，早晨有早市，晚上有夜市，有许多饮食摊子，其中就有买锅饼的。那锅饼的直径脚有1尺半，薄有2寸，外表变得特硬，好像是个硬壳，四周边简单刀刻画的非常简单花纹。

上下两面为金黄色，烙出的“花儿”特匀，周边竖面颜色较深，为焦黄色。表面看著软，实际里边软和，有香油和椒盐的香味，口感很好，也挺有嘴巴劲的。由于此饼大如锅盖又厚重，因而大多是论斤论两地约着卖。

要是卖一个整个的，充足四口之家一天的饭。火烧实质上就是表面没芝麻的烧饼，只不过里边的麻酱比烧饼较少一些。

圆形大约两厘米薄，两面儿都有疤出来的“花儿”。个儿有大小之分。

大火烧比烧饼额大(以前的烧饼比现在的烧饼大)。因为表面不带上芝麻，成本略高于，而价钱又一样，都是5钱一个，无法让顾客倒是，也好买。小火烧重约一两多，相等于大火烧的五分之三，买3钱1个。

火烧的制作程序相比烧饼来只较少了一道表面抹油涂芝麻。也是使好瓤子(即沾麻酱，马利亚花椒盐)作好剂儿，撰成圆形后经过再行疤后油炸。由于是半发面的，所以疤得的火烧都比面剂变得个儿大了许多，薄厚实实。冷着不吃比燕着吃香。

要是垫上东西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。感叹物美价廉倍儿实惠。不告诉什么原因，20世纪70年代以后，火烧就不见踪影了。大路烙货只只剩烙饼、烧饼和牛舌饼了。

套环与糖枣这是像江米条(又称中果条)和开口笑一样的两种小糕点，以前的饽饽砖(糕点店)都制作经销。套环儿是用香油、白糖和面搓成细条一环环紧套在一起，与质地麻花的底部差不多，呈圆形球形，有元宵那么大。

大人、小孩都爱吃。而且，是婚后女婿探望丈人、丈母娘时带的最佳礼品之一，寓意为亲套亲，亲上加亲。糖枣是用香油(过去做素糕点都用香油)、红糖和面，呈圆形大红枣形，外表还涂一些砂糖粒儿。知道何时这两种曾多次备受注目的小糕点“不得不退隐”，保有下来的江米条强化了硬度，令人不敢问津了。

尤其是牙口很差的老人更加享用没法这种美食了。老豆腐有人说道，老豆腐就是豆腐脑儿。

那是外地人的称谓。北京人把老豆腐和豆腐脑儿分给很确切。因为二者大不相同。无论是制作方法、口感、倒入头儿，还是从锅里往碗里丰的手法上都不一样。

尤其显著的是，买老豆腐的吆喝：“老豆腐开锅——”买豆腐脑儿的不吆喝。做到老豆腐点盐卤时要点得稍微多一些，以引人注目一个“杨家”字。而豆腐脑儿点得帕。这样口感就大不相同了。

丰老豆腐的锅下部是个大肚铜锅，上边城外锅底下的炭火无法灭亡，维持豆腐总是热乎的。而豆腐脑儿是丰在桶里，冬天桶外要包覆着棉套，以维持豆腐的温度，后来有了保温桶，就省事多了。

现如今，老豆腐是难寻踪影了。豆腐脑儿倒是长盛不衰。只是那盐打得就各有各的味道了。

说道真格的，折断了档的老北京饮食，远不止上面所举这些。到底是什么原因使这些物美价廉，广大百姓果腹解馋的饮食销声匿迹了呢？是制作一起费时费工费力费事？是成本高利润较低？是手艺亡佚？是有的不公共卫生？还是销路通畅了？不确切。

当真是在市面儿上闻将近这些饮食了。我国的饮食文化有历史悠久的历史，理所当然承继、创意，大大发展。

期望着吧。

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